Alfajores de Fécula de Maíz (latinoamericanos)

Este post es mi homenaje a la que fue mi antigua compañera de trabajo, Merche, con quien compartí muchas horas codo con codo en una pequeña cocina.

¡Ary pyahu rory, Merche!

Y a los demás igualmente ¡Feliz Año Nuevo!

Es uno de los dulces más típicos de latino-américa  Se dice que el alfajor lo inventaron los árabes. Sabemos que su nombre es, de origen árabe  y proviene de al-hasú que significa relleno y llegó primero a España, y con la colonización, a América del Sur. Manteniendo la forma original de los españoles, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.

Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.

En Argentina son muy apreciados y consumidos los alfajores de fécula de maíz (rellenos de dulce de leche y con coco rallado alrededor del alfajor).

Estos alfajores son ideales para una tarde de invierno, son muy fáciles y rápidos de hacer…

Pero vamos con la receta…

250 gr de harina

750 gr de fécula de maíz 

40 gr de impulsor o gasificante (royal)

200 gr de azúcar

5 huevos

300 gr manteca o margarina a temperatura ambiente

Esencia de vainilla unas gotas

Tamizamos en un bol la harina, la fécula y el impulsor. Ablandamos la margarina con el azúcar. Una vez la mezcla sea homogénea agregamos poco a poco los huevos y la esencia y por ultimo incorporamos las harinas.

Estiramos con el rodillo a ½ cm de espesor y cortamos con corta pastas redondo de 5-6 cm de diámetro. Ponemos en una bandeja con papel para hornear y cocinamos a 160º C durante unos 15 minutos cuidando de retirarlos blandos para que queden tiernos.

Una vez fríos los pegamos de dos en dos con dulce de leche, untamos también los bordes con el dulce de leche y les ponemos coco rallado.

¡Espero que os gusten!

Paso a Paso Bizcocho Ligero

Estoy segura de que todos en algún momento hemos hecho algún que otro bizcocho, desde aquel que nos enseñaron que parecía imposible que fallara (con un vaso de yogurt) o puede que alguno más elaborado como un genovés o tipo plumcake.

Quiero enseñaros un bizcocho ligero, es una de las recetas más básicas de pastelería y luego más adelante lo utilizaremos para hacer tartas o brazos de gitano o el tronco de Navidad tan tradicional para estas fechas.

Los ingredientes básicos para un bizcocho ligero son huevos, azúcar y harina, si quisiéramos hacer un bizcocho pesado además le añadiríamos grasa (mantequilla o aceite) e impulsor (royal) para que nos salga más esponjoso.

Y ahora a los ingredientes; para 1 tarta de 8 raciones o una plancha de bizcocho de 30 x 40 cm

• 4 huevos medianos (200 ml.)
• 115 gr de azúcar
• 125 gr de harina

Batimos los huevos hasta que crezcan y blanqueen. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Sabremos que la masa está lista cuando podamos dibujar un ocho en ella y éste quede marcado.

Tamizamos la harina (para que no tenga grumos y tenga más volumen) y la vamos añadiendo en forma de lluvia poco a poco.

Mezclamos con movimientos envolventes con ayuda de una varilla o una lengua, hasta que todos los ingredientes queden bien integrados. Es importante evitar el exceso de trabajo porque puede bajarse el bizcocho. 

Lo escudillamos en un molde engrasado para tarta hasta algo más de la mitad del molde o bien sobre una placa de horno con papel vegetal, dándole un grosor de 1 a 1,5 cm aproximadamente (para pasteles) y algo más fino (para brazos).

El bizcocho de tarta se cuece a 180ºC durante 20 minutos.  Y el de plancha  se cuece a 190 o 200ºC durante 10 minutos, al salir del horno es conveniente que lo cubramos con un paño para que revenga ligeramente y poder enrollarlo mejor.

Cosas a tener en cuenta:

Podemos sustituir parte de la harina por almidón de trigo o maicena. Para el bizcocho de chocolate, añadimos cacao en polvo, restándose la misma cantidad de harina, unos 25 gr aproximadamente.

El bizcocho no sube (sale apelmazado) porque... 

• Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclar la harina, lo que conseguimos es una masa que al cocerla en el horno se endurecerá.
• Por mezclar el batido rápida y bruscamente, con lo que conseguimos bajar el batido.

El bizcocho se puede bajar porque...

• Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del tiempo y el peso del bizcocho, el aire tenderá a escaparse.
• Dentro del horno: si a medio cocer y sin haber cogido consistencia, se  golpea o si se abre el horno, el bizcocho pierde temperatura paralizándose el proceso de aumento de volumen.
• Por una excesiva temperatura del horno: se dorará exteriormente y quedará crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajara y no podrá utilizarse.

El bizcocho nos sirve tanto para elaboraciones dulces como para saladas

 Arriba: Bizcocho salado relleno de queso azul con jamón cocido y nueces

Arriba: Brazo relleno salado de salmón ahumado y queso fresco

Arriba: Bizcocho usado para tarta San Marcos

Otros rellenos salados podrían ser:

• Lechuga, palitos de cangrejo, pimientos de piquillo, queso de burgos, atún y mahonesa.
• Pimiento rojos asados, anchoas, bonito, mahonesa, huevo duro y aceitunas.
• Rúcula, queso de untar, queso de rulo de cabra, nueces y piquillos.
• Ensaladilla rusa, o patés…

Aunque el que a mí más me gusta es el relleno con aguacate, piña, y langostinos y servido con salsa rosa, está genial, o al menos a mí me lo parece.

¡Espero que los disfrutéis en estas fiestas y un saludo a todos! 
Elo

P.D. Una pista... el próximo día tendremos un dulce latinoamericano...

La Harina

Quiero hablaros un poco sobre la harina, ya que es el producto que más utilizamos en pastelería y creo que hay cosas que todos debemos saber para sacarle el máximo provecho.

Todos sabemos que la harina se saca de moler el trigo, pero debemos saber que puede tomar o perder humedad según el ambiente, con lo cual nunca cogerá el mismo líquido una receta con harina en el norte de España o en el sur y también variará según el tiempo que tenga la harina y la estación del año.

La harina es casi todo almidón, pero lo que más nos importa es el contenido de proteínas o gluten y no el almidón, pues es lo que necesitamos para la estructura de los productos. Cuando las proteínas se calientan, se cuajan, es lo que pasa en el horno, por eso entra crudo y sale cocinado el producto.

Nosotros debemos controlar el nivel de gluten. Por ejemplo, si queremos hacer que un roscón de reyes sea firme, hace falta una cantidad mayor de gluten. Por otro lado, los bizcochos deben ser suaves, con lo cual hacemos crecer poco el gluten (de lo contrario serían demasiado duros).

La harina de trigo es la única que tiene suficiente gluten para formar el pan. Si elaboramos pan con centeno o con cualquier otro cereal, la receta debemos combinarla con harina de trigo para que el pan no resulte pesado y esponje.

 

Harinas más utilizadas en pastelería

• Harina de fuerza: es la que tiene un alto grado de proteínas, resiste amasados intensos, fermentación larga, admite una gran cantidad de grasas, azucares y líquidos. Se utiliza para ensaimadas, brioches, para mezclar con otras…
• Harina floja: es suave, baja en proteínas y de fermentación débil, tiene un color blanco puro. Se usa para mezclar con otras harinas, pastas secas, bizcochos, lionesas…
• Harina media fuerza: es la mezcla de las dos anteriores, da elasticidad a las masas y y una fermentación moderada, desarrollo de volumen medio. Se utiliza para hojaldre, croissant, panecillo de Viena, pan inglés, pizza…

El truco para diferenciar las harinas es la Prueba al tacto:

La harina de fuerza se siente ligeramente áspera al frotarla entre los dedos. Si la comprimimos para formar un terrón, éste se desmorona en el momento de abrir la mano. Es de color crema.

La harina floja se siente tersa y fina. El terrón no se deshace al abrir la mano. Es de color blanco puro.

Como curiosidad; El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable, por eso en los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego.

La primera de muchas... Frixuelos

De pequeña vivía con mis abuelos y siempre tengo el recuerdo de mi abuela en la cocina y cómo no, yo con ella, mis manos con la masa de los canutillos o pelando los pimientos para hacer aquel rico zorongollo y por supuesto rebañando la olla de hacer las natillas, me enseñó mis primeros pasos en la cocina y también el placer de cocinar, creo que eso hizo que me encante cocinar, y que disfrute haciéndolo día a día, aunque mi debilidad he de reconocer que es la pastelería.

He sido durante años una enamorada de la pastelería, todos esos dulces, sean magdalenas o cupcakes, tartas de fondant o de frutas, helados o turrones, tradicionales o modernos, creo que las cosas deben saber a lo que son y porque sean sencillas no deben dejar de ser perfectas por ello, creo que la cocina también puede ser divertida y sobre todo… dulce.

Ahora me encuentro con algo de tiempo y me gustaría compartir con todos vosotros, los conocimientos que he adquirido en mi cocina, por ello antes de nada deciros que estoy encantada de que disfrutemos de este espacio y daros las gracias por ello.

Me llamo Elo. Y lo demás… bueno, ya os lo iré contando!

Como homenaje a mi tierra he decidido que la primera receta que os traigo sean unos ricos Frixuelos, son un postre típico de  Asturias, a base de harina, leche y huevos. Son típicos del Antroxu (es como llamamos a las fiestas del carnaval) y las Comadres (que se celebra el jueves anterior al martes de carnaval y que consiste en la reunión de grupos de mujeres para merendar, bailar, hablar y pasarlo bien) el origen de la fiesta son las denominadas Matronalias, que eran unas fiestas romanas dedicadas a las mujeres casadas, y que se celebraban en honor de la diosa Juno, también conocida con el sobrenombre de Matrona.

Era la única vez al año que las mujeres tenían los mismos privilegios que los hombres en la sociedad romana.

Los frixuelos son similares a las crepes francesas y a las filloas gallegas.

Necesitaremos para unas seis raciones:

•  250 ml de leche 
• 100 gr de har
• 2 huevos grandes
• 20 gr de azúcar
• Sal (una pizca)
• Un chorrito de licor anís dulce
• Ralladura de limón o naranja (opcional)
• 25 gr de mantequilla 

En un bol mezclamos bien todos los ingredientes menos la mantequilla, lo colamos por el chino y le añadimos la mantequilla fundida.

Este es el aspecto y la textura con la que debe quedar la masa

 En una sartén caliente untada ligeramente de mantequilla vertemos una pequeña cantidad de pasta, dándole a la sartén un movimiento circular para que cubra todo el fondo con una capa fina.

Una vez cuajado y ligeramente dorado le damos la vuelta con la ayuda de una espátula o lengua, lo dejamos dorar ligeramente y lo pasamos a una fuente para que se enfríe.

Una vez fríos se colocan uno encima de otro, espolvoreados con azúcar glas para evitar que se peguen entre ellos

Cosas que debéis tener en cuenta al hacerlos:

-          La sartén deberá estar caliente; si está fría el frixuelo sale gordo y se pegará a la sartén y si está muy caliente le salen “ojos” (como agujeritos) y se hincha, saliendo gordito.

Estos son los famosos “ojos” (se notan los agujeritos), solamente podríamos arreglarlo añadiéndole más masa con lo que saldría más gordito aún.

-          Si la mezcla os sale demasiado espesa ponerle un poco más de leche

-       Y si el relleno va a ser salado no le pongáis azúcar, pero sí puede llevar perejil picado o alguna otra hierba aromática o especias, veréis que les queda genial.

Se pueden rellenar de miel, de nata con chocolate fundido, o la forma más tradicional, de compota de manzana. Pero también os cuento que debéis probarlas con algo salado, con crema de queso de Cabrales están riquísimas y con salmón marinado uhhhhm, se me hace la boca agua de pensarlo, en otro post os pondré alguna receta con rellenos para frixuelos tanto dulces como salados.

Y con esta receta os quiero desear a todos "Feliz Navidad".