La Harina

Quiero hablaros un poco sobre la harina, ya que es el producto que más utilizamos en pastelería y creo que hay cosas que todos debemos saber para sacarle el máximo provecho.

Todos sabemos que la harina se saca de moler el trigo, pero debemos saber que puede tomar o perder humedad según el ambiente, con lo cual nunca cogerá el mismo líquido una receta con harina en el norte de España o en el sur y también variará según el tiempo que tenga la harina y la estación del año.

La harina es casi todo almidón, pero lo que más nos importa es el contenido de proteínas o gluten y no el almidón, pues es lo que necesitamos para la estructura de los productos. Cuando las proteínas se calientan, se cuajan, es lo que pasa en el horno, por eso entra crudo y sale cocinado el producto.

Nosotros debemos controlar el nivel de gluten. Por ejemplo, si queremos hacer que un roscón de reyes sea firme, hace falta una cantidad mayor de gluten. Por otro lado, los bizcochos deben ser suaves, con lo cual hacemos crecer poco el gluten (de lo contrario serían demasiado duros).

La harina de trigo es la única que tiene suficiente gluten para formar el pan. Si elaboramos pan con centeno o con cualquier otro cereal, la receta debemos combinarla con harina de trigo para que el pan no resulte pesado y esponje.

 

Harinas más utilizadas en pastelería

• Harina de fuerza: es la que tiene un alto grado de proteínas, resiste amasados intensos, fermentación larga, admite una gran cantidad de grasas, azucares y líquidos. Se utiliza para ensaimadas, brioches, para mezclar con otras…
• Harina floja: es suave, baja en proteínas y de fermentación débil, tiene un color blanco puro. Se usa para mezclar con otras harinas, pastas secas, bizcochos, lionesas…
• Harina media fuerza: es la mezcla de las dos anteriores, da elasticidad a las masas y y una fermentación moderada, desarrollo de volumen medio. Se utiliza para hojaldre, croissant, panecillo de Viena, pan inglés, pizza…

El truco para diferenciar las harinas es la Prueba al tacto:

La harina de fuerza se siente ligeramente áspera al frotarla entre los dedos. Si la comprimimos para formar un terrón, éste se desmorona en el momento de abrir la mano. Es de color crema.

La harina floja se siente tersa y fina. El terrón no se deshace al abrir la mano. Es de color blanco puro.

Como curiosidad; El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable, por eso en los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego.